当水温在6070时面粉中的蛋白质开始变性面团逐渐凝固筋力下降

怎样烫制面团
　　水温过高，面团会被“烫死”，这样就失去了筋力，食用时，糖糕入口溏软，如食豆腐一样；水温过低，则会出现面团夹生、发粘等现象，炸成的糖糕就成了死面块，吃着有如嚼皮筋。根据笔者多年制作糖糕的经验，烫制面团的水温最好控制在88～95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固，。

为什么米面不如面粉容易发酵
　　对于面粉团来说，面粉中的面筋蛋白吸水后会形成面筋，而高温则令蛋白质变性凝固，不利于面筋形成；而当温度达到摄氏60度左右时，淀粉便开始糊化吸水膨润，同时随着温度慢慢升高蛋白质因失去水分而凝固成网状结构，淀粉颗粒吸附其上，形成面团的质构。面包，馒头，发糕的制作都是这么一。

土豆粉和成面是用冷水还是热水
　　蛋白质很难发生热变性，淀粉在低温下不会膨胀糊化，形成的面团结实，俗称死面，熟制后爽口有韧性。；扩展资料：；常用热水面团制作的食品。热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在6099度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而。

什么面可以用不同水温调制
　　因而面团筋力最大。随着水温下降，面筋的产生率逐渐降低，到0℃时，就几乎不能出面筋了。因为麦谷蛋白质和麦胶蛋白质生成面筋网络除需经充分揉搓外，还需在一定的温度下进行，其反应速度一般随着温度升高而加速。但当温度超过70℃后，蛋白质发生变性而凝固，无法形成面筋，因此用沸。

怎样使烫面馍虚软
　　水温过高，面团会被“烫死”，这样就失去了筋力，食用时，糖糕入口溏软，如食豆腐一样；水温过低，则会出现面团夹生、发粘等现象，炸成的糖糕就成了死面块，吃着有如嚼皮筋。根据笔者多年制作糖糕的经验，烫制面团的水温最好控制在88～95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固，。

和面时为什么不宜用太热的水
　　时，面粉中的蛋白质会凝固，这会破坏面粉的筋。淀粉会吸收大量水分，并膨胀成糊状并分解单糖和二糖。形成了热水面团，并且强度小，口感也不会。和温水面团的方法，制备温水表面的方法是将面粉倒入锅中或放在砧板上，加适量的温水，水温应准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质变性，过低的淀。

糊勃和面用温水还是冷水
　　一：适合用热水面团制作的面食：热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水。面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称。

蛋糕在烹饪中的化学变化
　　蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能：、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，。

面点糖糕为什么不饱满
　　水温过高，面团会被“烫死”，这样就失去了筋力，食用时，糖糕入口溏软，如食豆腐一样；水温过低，则会出现面团夹生、发粘等现象，炸成的糖糕就成了死面块，吃着有如嚼皮筋。根据笔者多年制作糖糕的经验，烫制面团的水温最好控制在88～95℃之间。此种水温适宜面粉中的蛋白质变性凝固，。

面粉劲很大怎么办怎样降低劲度
　　烫面面团一般用的是90℃以上的热水，而谷物蛋白质热变性的凝固温度是72℃左右。这就使面团在调制过程中，面粉中的蛋白质发生变性凝固，凝固了的蛋白质无法再伸展形成面筋网，从而影响面团中面筋网络的形成，所以筋力大大下降。在制作含油量低的酥性食品时，常常用蒸熟的干面粉来。